Une machine à torréfier est un énorme cylindre rotatif chauffant, où les grains de café sont portés à une température élevée.

 

 

Sous l'effet de la chaleur, l'eau toujours présente dans les grains se transforme en vapeur. Les sucres, les lipides et les éléments minéraux qu'elle contient subissent diverses réactions chimiques.

Un grain de café parvenu à maturité est constitué de cellules dont les parois ont une épaisseur exceptionnelle dans le règne végétal : jusqu'à sept micromètres. Au cours de la torréfaction, ces cellules servent de minuscules réacteurs, où se développent le goût et la flaveur du café ; la flaveur est une combinaison des sensations olfactive et gustative que l'on a des aliments.

Au contraire d'un grain mûr, un grain de café immature a des parois cellulaires trop minces pour que les réactions chimiques nécessaires s'y déroulent correctement. De même, ces grains immatures sont dépourvus de certains précurseurs des protéines aromatiques indispensables à l'élaboration du goût du café.

Les grains pourris sont constitués de cellules vidées de leur contenu par les moisissures et par les bactéries.

Sélectionner un café ne consiste donc pas uniquement à en choisir la provenance, mais aussi la qualité, afin que le processus de torréfaction donne un résultat parfait.