La torréfaction se fait sur place parce qu’elle doit l'être le plus près possible du moment où le café sera utilisé. Et elle doit être effectuée avec le plus grand soin car c'est la torréfaction qui crée les arômes du café et le rend si savoureux. Une mauvaise torréfaction produit un mauvais café, même avec des grands crus.

En termes très simples, la torréfaction consiste à griller les grains verts de café pour leur enlever leur pellicule protectrice et leur permettre de dégager leur arôme. La torréfaction confère aussi au café sa couleur particulière.

Deux réactions chimiques entrent en jeu dans la réussite de la torréfaction :

  • la réaction de Maillard, pendant laquelle le sucre et l'eau chauffés entrent en fusion et s'évaporent pour donner lieu à la caramélisation
  • la réaction de Strecker intervient pour changer la pigmentation du grain de café et donc sa couleur

La torréfaction se fait dans une cuve cylindrique chauffée au gaz, ou par résistance électrique, qui imprime un mouvement rotatif permanent permettant de griller les grains de café de façon homogène.