Plusieurs techniques de torréfaction se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis :

 

La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins de 20 minutes avec un rendement maximum de 700 kg de café par heure et une perte de poids de 17 à 20 %. Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur, où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C. Au début du processus, la température monte à 170°, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques volatiles dont la principale : la cafféole. La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction, on dit que les grains "craquent". Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par brassage d'air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant. Cette technique permet d'obtenir le meilleur des grains.

La méthode rapide permet de torréfier 1500 kg de café par heure en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines puissantes) avec une perte de poids de 12 à 13 %. Le café y est maintenu dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidi par brassage d'air ou bain d'eau. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats. En effet, sa rapidité et la violence du chauffage ne permet pas à la réaction de Maillard d'avoir lieu et il en résulte un café aux arômes simplifiés.

La méthode éclair (ou méthode flash) est utilisée seulement pour les cafés robusta, les assemblages ordinaires et les cafés instantanés, elle permet de torréfier plusieurs tonnes par heure avec une perte de poids de 12 à 13 %. Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes, la cuisson est par conséquent inégale. Cette méthode ne permet pas non plus l’accomplissement des arômes (réaction de Maillard).

• La torréfaction maison réalisée jusqu'au début du 20ème siècle chez soi, est possible même si elle s'avère contraignante. On utilise un grilloir, une bassine de cuivre étamé, une plaque de fonte ou de petits torréfacteurs personnels électriques. Mais l'opération étant très délicate, vous devrez accumuler beaucoup d'expérience avant de réussir votre première torréfaction.